魚を食べる時には新鮮なものを食べたいですよね。
しかし、自宅で食べる時は下ごしらえが面倒なので、スーパーに行くと、切り身や刺し身を買ってしまいがち。
同じ魚でも切り身になっていない状態であれば、目の状態とか体に弾力があるかないかとか、魚が新鮮かどうかを確認するポイントがあります。
しかし、切り身や刺し身になっているものが、新鮮かどうかってイマイチわかりにくいですよね。
そこで、なんとか判断材料が無いかと考えていた時に、こんなチェックポイントがあることがわかりました。
今回はそんなお魚の内、切り身が新鮮かどうかを見分けるポイントを紹介します。
１．切り身魚の新鮮さの見分け方
パックに入っている刺し身の場合、なんとなく色艶でわかる気がしますけど、実際はどうなんでしょうか？
よく見て欲しい部分は色です。
見るポイントは大きくいうと以下の２つです。
１−１ 血合い
まずは血合い。
「血合い（ちあい）」と聞いて、すぐにピントきますか？
あまり聞かない言葉ですよね。
血合いとは、魚の肉のうち，全体の色と異なり濃い暗赤色を示す部分で、特に背骨の周囲に多いんです。
下図で言えば、赤丸で囲っている部分です。
ああ、あそこね、とわかりますよね。
色が濃くなっている部分がありますよね。
あの部分を血合いと言います。
血合いの色がはっきりしているものの方が鮮度が高いんですね。
血合いは時間が立ってくると、だんだん固まってきて色も赤色から黒味を帯びてきます。
１−２ 身の色
これはなんとなく分かると思います。
白身魚の場合、古くなると全体的に茶色っぽくなっていたり、透明感が無くなり白っぽくなってきます。
色が白く濁っている切り身は鮮度が落ちていたり、冷凍された輸入物と思われます。
銀ダラ等の白身魚のほとんどは冷凍ものですけど、しっかり選ぶことで美味しい切り身をゲットしましょう。
赤身の魚の場合、鮮度が落ちると脂分が徐々に固まってきて、切り身の表面がプラスチックのような感じに見えたりします。
ツヤがなくなっているものは避けましょう。
それから、身が古くなると、ところどころに身が割れている切り身もあります。
これは、古くなって身に締まりがなくなってくることから起きるもの。
食べた時にしっかりとした食感が得られませんので、こういう切り身も避けましょう。
２．腐っても鯛はホントだった
ところで、魚と鮮度の関係のことわざがあります。
「鯖の生き腐れ」や「腐っても鯛」という言葉を聞いたことがあるのでは。
「鯖の生き腐れ」とは
「鯖（さば）は外見は新鮮なようでも腐り始めていることがある」ということ。
鯖は鮮度が落ちるのが速く、中毒を起こすヒスタミンを生じることがあります。
そのため、人によってはじんま 疹がでたりするところから、こういう言葉が生まれたようです。
それと、一般的にタラ類は鮮度が落ちるのが非常に速いと言われています。
そのため、鮮度が落ちやすい魚を買う時には注意をして選ぶようにしましょう。
それと、「腐っても鯛」という言葉もありますよね。
これは「すぐれたものは、いたんでもそれなりの値打ちは保っているということのたとえ」です。
これには理由があって、鯛は鮮度が落ちにくいんです。
時間がたってしまって他の魚ならすっかり腐ってしまっても、鯛はまだ食べられるということで、時を経てもかつての力や価値を失わないことに例えられたようです。
鯛と同じように鮮度が落ちにくいのはヒラメ。
昔からのことわざどおり、鮮度の落ちやすい、落ちにくいは魚によって差があるんですね。
まとめ
今回は切り身魚の新鮮さを見分けるためのチェックポイントをお伝えしました。
見る点は
２．全体の色・つや
の２つです。
このぐらいだと憶えることができそうですよね。
次にスーパーに行くときは、この２点を気をつけておきましょう！！
